Formaggi tipici Cilento: guida alle eccellenze cilentane

Quali sono i migliori formaggi cilentani? Scopriamolo insieme

Nel Cilento è natala Dieta Mediterranea: questo già può bastare per farsi un’idea della genuinità della tradizione gastronomica locale, dove al buon gusto è associato uno stile di vita sano.

Una cucina dove a fare da padrone sono le antiche ricette della cucina povera contadina, fatte di ingredienti semplici e tramandate di generazione in generazione.

Tanti sono inoltre i prodotti tipici cilentani, realizzati con le tante materie prime locali lavorate con fiera maestria dalle mani di massaie, contadini, "chianchieri" (i moderni macellai) e casari.

La tradizione casearia è uno dei vanti di questa terra, che ben si presta all’allevamento di pecore, capre e mucche, a carattere in prevalenza montano o collinare.

Nel Cilento infatti le mandrie pascolano allo stato brado e brucano i foraggi di cui è ricco il territorio.

Qui gli animali producono un particolare tipo di latte in grado di essere trasformato in prodotti d’eccellenza da parte di piccole e medie aziende che lavorano nel pieno rispetto delle lavorazioni tradizionali.

I formaggi cilentani si ottengono dal latte crudo e appena munto, dando vita a prodotti freschi dal sapore delicato e particolarmente pregiato, e per lo più da stagionature più lunghe o affinati in ambienti rurali, come ad esempio le grotte.

I migliori formaggi cilentani sono proprio quelli lavorati in una delle tante micro produzioni disseminate nei piccoli comuni, quelle aziende a conduzione familiare che fanno questo mestiere da una vita e che vantano una produzione d’eccellenza.

Scopriamo dunque quali sono i formaggi tipici del Cilento.

Il formaggio di capra del Cilento

Nel Cilento le capre si trovano perfettamente a proprio agio tra macchia mediterranea, arbusti ed erbe selvatiche, di cui si nutrono, e vivono in alpeggio.

La capra del Cilento è una specie autoctona dal manto grigio, fulvo oppure nero.

Capra Cilentana

Questo animale rustico e vivace non si presta facilmente agli allevamenti intensivi, per questo il formaggio caprino del Cilento viene prodotto dalle aziende locali con le antiche tecniche di lavorazione trasmesse di padre in figlio.

Il formaggio di capra cilentano è di forma cilindrica ed è di colore bianco. Il sapore può essere dolce o leggermente sapido se il prodotto è fresco, oppure intenso e tendente al piccante quando stagionato. A seconda del periodo di stagionatura può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia.

Le tipologie di formaggi di capra sono:

·        Formaggi caprini a pasta fresca, che vanno consumati al massimo dopo qualche settimana di maturazione;

·        Formaggi caprini a pasta molle (per esempio stracchino o caciotta), dai tempi e modi di stagionatura variabili;

·        Formaggi caprini a pasta dura, come la formaggella, la cui stagionatura è superiore ai due mesi.

Un’ Azienda Agricola specializzata nella produzione di formaggio di capra cilentano è la Fattoria del Gelso Bianco a Montano Antilia.

Formaggio cilentano ai fichi

Il formaggio cilentano ai fichi è una chicca locale a base di latte di pecora e vacca e arricchito dai deliziosi fichi del Cilento lasciati essiccare lentamente sui graticci di canna e ridotti in una composta usata per ricoprire il formaggio.

Si tratta di un formaggio cremoso dalla forma di una spessa mattonella ricoperta da una composta dal colore verde in contrasto con la pasta bianca e compatta di questo cacio granoso.

Il cilentano ai fichi è a base diricotta cruda di pecora, stagionato per circa due anni, e amalgamato concremosa ricotta di bufala e ricotta di latte vaccino per dare vita a una pastacremosa e compatta al punto giusto.

Un’azienda specializzata nellaproduzione di formaggio cilentano ai fichi è Casa Madaio, dove lavoranoaffinatori di formaggi da 4 generazioni.

Il Cacio ricotta del Cilento

Il cacio ricotta di capra cilentana è un Presidio Slow Food preparato dalla mungitura a mano del latte delle capre da pascolo.

Il nome deriva dalla tecnica di coagulazione del latte, caratteristica per metà del formaggio e per metà della ricotta.

Questo formaggio può essere consumato sia fresco che da grattugia dopo la stagionatura, che gli conferisce il caratteristico sapore molto intenso e leggermente piccante e il profumo quasi pungente.

Solitamente viene consumato dopo una stagionatura di 5/6 mesi e viene usato per condire tantissime ricette cilentane come i fusilli con il ragù di castrato, le muligname ‘mbuttunate o la pizza cilentana.

La mozzarella cilentana

La Mozzarella di Bufala Campana è l'unica mozzarella ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP.

Nel Cilento esiste una vera e propria “Strada della Mozzarella”, ovvero la SS18 in quanto, essendo il collegamento tra autostrada Salerno-Reggio Calabria e Cilento, ha visto nascere molti rinomati caseifici che dalla fine degli anni Settanta hanno iniziato a vendere su strada.

La pregiata Mozzarella di Bufala del Cilento viene prodotta esclusivamente con il latte degli allevamenti bufalini locali e la lavorazione avviene interamente amano.

L’area di produzione si concentra prevalentemente nella zona di Capaccio-Paestum.

Qui sorgono i famosi caseifici che producono la migliore mozzarella del Cilento, come Tenuta Vannulo, Rivabianca, Granato, Barlotti o Tenuta Chirico.

In altre zone del Cilentoviene prodotta un’altra varietà di mozzarella altrettanto pregiata: lamozzarella nella mortella del Cilento.

La mozzarella“co’ a mortedda” del Cilento

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murteddaè un Presidio Slow Food tipico della zona centrale del Cilento.

Si tratta di un formaggio a pasta filata, che viene tirato e allungato a mano formando dei pezzi piatti che vengono avvolti in ramoscelli di mirto (“a murtedda”), che gli conferiscono il tipico sapore.

Il latte utilizzato è quello di vacca e la consistenza di questa mozzarella è più compatta e asciutta rispetto a quella di bufala perché la maturazione della cagliata avviene in assenza di siero.

Questo formaggio veniva prodotto dai pastori utilizzando il latte di vacca podolica appena munto e veniva lavorato direttamente al pascolo.

Per trasportare e conservare meglio la mozzarella si decise di avvolgere e ricoprire i pezzi in rametti di mirto che era sempre verde e facilmente reperibile, in quanto nel Cilento cresce spontaneo e abbondante sino alle coste di Ascea e Palinuro.

La mozzarella nella mortella cilentana viene maggiormente prodotta ad Ascea, a Vallo della Lucania e a Novi Velia e alcune aziende specializzate nella sua produzione sono Azienda Agricola Le Starze, Agriturismo I Moresani oppure Azienda Agricola Cicco di Buono.

Il Caciocavallo podolico del Cilento

Il Caciocavallo podolico del Cilento si produce su tutto il territorio ma è particolarmente tipico delle zone più interne. Il Caciocavallo podolico degli Alburni, Presidio Slow Food, è tipico dei comuni di Corleto Monforte, Rosciano, Sacco, Acquara, Piaggine, Petina, San Rufo, Ottati, Vallo, Stio e Orria Cilento.

Il caciocavallo viene prodotto con il latte della vacca podolica, una specie tipica sia del Cilento che di alcune zone della Basilicata e della Sicilia. Queste mucche sono allevate allo stato brado e si nutrono esclusivamente delle erbe selvatiche che trovano al pascolo, per questo producono un latte particolarmente aromatico.

Si tratta di un prodotto dalla storia e tradizione secolare, lavorato ancora a mano, il cui nome deriva dalla stagionatura a cavallo di pertiche orizzontali, per questo “cacio a cavallo”.

Il caciocavallo podolico cilentano è un formaggio a pasta cotta filata e ha la forma ovale e liscia con due piccoli noduli all’estremità superiore. Questi vengono chiusi con una corda e il formaggio viene messo a stagionare “a cavallo” di una pertica di legno per un periodo che va da un mese fino a 6 anni.

A seconda della stagionatura e della lavorazione il caciocavallo può essere dolce o piccante.

Nel Cilento si produce anche il famoso caciocavallo dell’emigrante, così chiamato perché legato ai cittadini emigrati in America. Si tratta di un caciocavallo con all’interno una soppressata: una prelibatezza unica in quanto unisce la delicatezza del caciocavallo con l’aroma e il sapore intenso dell’insaccato.

Il nome deriva dal fatto che i cilentani che emigravano Oltreoceano in cerca di fortuna erano costretti a nascondere salsicce e soppressate all’interno del caciocavallo perché la legge americana proibiva di introdurre salumi.

Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa

Il caciocavallo di grotta cilentano è tipico della Valle del Tanagro, del Monte Cervati e dei Monti Alburni.

Può essere a pasta semicotta, semidura o dura. La stagionatura in grotta nacque dall’esigenza dei pastori di lavorare il caciocavallo nelle profonde grotte carsiche durante l’alpeggio estivo in queste località cilentane, grazie al caratteristico ambiente climatico.

Oggi queste stesse grotte carsiche vengono utilizzate prevalentemente per la stagionatura dei caciocavalli.

Si consumano in purezza o accompagnati da pane, miele, salumi o come “impiccati”.

Il famoso “caciocavallo impiccato del Cilento” si prepara appendendo la forma intera di caciocavallo sui carboni ardenti e viene lasciata fondere. Man mano che la pasta più vicina alla brace di inizia ad ammorbidire viene raccolta su fette di pane e si accompagna con un buon salame e vino locale.

Una bontà da provare assolutamente per credere, magari con una degustazione di formaggi cilentani presso il nostro ristorante Brigantessa

Ristorante brigantessa a Palinuro